Jornal Oeste

Assessoria A carne crua parece de peixe, mas não é. Quando cozida, fica com textura similar à de um filé de frango, mas também não é ave. Essa aparência peculiar pertence à carne de jacaré, iguaria que vem conquistando cada vez mais espaço nas receitas criadas pelos chefs brasileiros. E o melhor: sem risco de extinção para o Caiman yacare, o jacaré-do-pantanal. Até pouco tempo atrás, a ideia de comer carne deste réptil soava politicamente incorreta, já que o animal esteve bem perto de ser extinto. Mas a história mudou. Nos anos 1990, alguns criadores decidiram criar o jacaré-do-pantanal em cativeiro, e a ideia provou-se eficiente, primeiro como forma de obter sua pele para exportação e depois com a comercialização de sua carne. Hoje, esta espécie não só não corre mais risco de extinção, como há uma oferta cada vez maior de pele e carne de jacaré de qualidade. Listado no Ibama como em risco de extinção está apenas o Caiman latirostris, conhecido como jacaré-de-papo-amarelo. "Temos cerca de 100 mil jacarés-do-pantanal na cooperativa. Tem jacaré até demais", brinca Wilson Girardi, diretor administrativo da Cooperativa de Criadores de Jacaré do Pantanal (Coocrijapan). A cooperativa, que teve início há 15 anos, abrange o Pantanal de Cáceres, em Mato Grosso, ocupa uma área de 250 mil hectares e vende cinco toneladas de carne de jacaré por mês. Mas a expectativa é aumentar esse volume. "Comercializar o jacaré é uma forma de consumir esse excedente, e apresentar uma opção de carne saudável para o mercado", defende o diretor. O jacaré é abatido com dois anos de idade e rende 2,5 quilos de carne. Depois desta idade, o animal cresce muito pouco e come muito. No cativeiro, os animais são alimentados à base de carne e miúdos bovinos. Como não são criados soltos e recebem alimentação balanceada, estes jacarés têm carne mais macia, diferentemente da obtida do animal selvagem. Rica em proteínas, e com apenas 50 calorias a cada 100 gramas, a carne de jacaré promete ser o novo filé de frango para quem vive de dieta. Os chefs garantem que o ingrediente é muito versátil, podendo substituir outros tipos de carnes nas receitas. Mas é preciso seguir algumas regras para não errar. "O jacaré nunca pode ser cozido em água, porque fica duro e borrachudo", ensina Girardi. O diretor da Coocrijapan também recomenda não deixar a carne marinando por horas, nem guardá-la temperada. O ideal é temperar pouco tempo antes do preparo, e sempre com suavidade. "Alho, sal e um pouco de pimenta- do-reino são ideais", diz Girardi. Afinal, jacaré tem gosto de quê? "De jacaré", brinca o chef Mário Soltak, que comanda o restaurante Atrium, do hotel Pestana, em São Paulo. "Ele tem seu próprio sabor, é uma carne bem suave, saudável, com pouquíssima gordura", explica. Soltak descobriu, recentemente, a versatilidade do réptil ao criar receitas para um festival de jacaré. Na mesma época, o Jacaré Grill, um misto de bar e restaurante em São Paulo, também promoveu um festival com a iguaria. As receitas foram executadas por Miryan Marquezini Feitosa, cozinheira de mão-cheia, que se tornou freira há quatro anos. Ela foi convidada pela Coocrijapan para desenvolver receitas e virou fã da carne de jacaré. "A forma mais prática de preparar é grelhar rapidamente os filés na frigideira ou na chapa, com um pouco de manteiga. Fica muito saboroso também preparado na forma de moqueca, acompanhado de arroz", ensina ela.